前書き：
主成分のグアーガムは、ガラクトースとマンノース（1：2）からなる高分子量の加水分解コロイド多糖類で、分子量が50,000〜800,000のガラクトマンナンです。 白から黄褐色の粉末。 温水または冷水に分散して粘性のある液体を形成できます。 1％水溶液の粘度は約4-5Pa・sで、天然接着剤の中で最も高い粘度です。 少量の四ホウ酸ナトリウムを加えてゲルにします。 水溶液の粘度は中性であり、pH値の変化に伴って変化します。 粘度はpH6〜8で最も高く、pH10を超えると急激に低下し、pH 6〜3.5以内のpH値で低下します。 粘度はpH3.5未満で増加します。
グアーガムは温水と冷水で十分に凝集し、半透明の溶液を形成します。 グアーガムの粘度は、完全に溶解したときに最大になります。 長期間の高温処理は、グアーガム自体の劣化と粘度の低下につながります。 グアーガムは、粘度が最も高い天然ガムであり、エタノールやその他の有機溶剤に不溶です。
グアーガム溶液は、擬塑性非ニュートン流体の特性を持ち、攪拌する作用があります。 同時に、無機塩との相溶性も良好です。
応用 ：
ピーナッツミルク、アーモンドミルク、クルミミルク、グラニュールオレンジ、フルーツジュース、フルーツティーなどの飲料では、あらゆる種類の固形飲料やコンジが保水性や安定性を高め、味わいを向上させます。
グアーガムはグリコシド結合で結合したコロイド多糖類で、無臭で無味で、温水または冷水に分散して粘稠な液体を形成し、増粘および安定化効果のある飲料に使用され、製品の層間剥離や沈殿を防ぎ、製品を豊かにすることができますなめらかな味わいで、添加量は0.05〜0.5％です
4.ミルクやヨーグルトなどの乳製品の安定剤の役割を果たし、増粘、乳化、味の改善の役割を果たします。
5.豆腐や豆乳などの大豆製品の安定化に役立ちます。
6、ハムソーセージ、ランチミートなどの肉製品では、さまざまなミートボールが結合し、さわやかで、役割の量を増やします。
缶詰の肉製品では、グアーガムは調理過程での肉やその他の補助材料の沸騰を減らし、液相の粘度を制御し、缶を開けた後の内容物を簡単に捨てることができます。 ソーセージと肉入り製品にグアーガムを加えると、肉ミンチの準備で自由水をすばやく組み合わせることができ、ケーシングの充填特性を改善し、調理、喫煙、保管中の脂肪と自由水の分離と移動を排除し、硬度を向上させることができます冷却後の製品の。
7.調味料
ドレッシングやサラダドレッシングでは、グアーガムが低濃度で高粘度を生成するという基本的な特性を利用して、これらの製品の食感とレオロジーを改善しています。
缶詰食品
これらの製品は、流動水ができるだけ少ないという特徴があります。 グアーガムは、製品の水分を濃くし、肉料理の固形部分を厚い肉汁でコーティングするために使用されます。 缶の粘度を制限するために、特別なゆっくりと膨潤するグアーガムが使用されることもあります。
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